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化學(xué)色素染出鮮亮菜肴 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不詳無法處罰
2011-04-15
中餐自古就講究色香味俱全，如今餐館為了在色上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學(xué)色素來調(diào)色。
赤橙黃綠啥色素都有
“有些小餐館在做三黃雞時(shí)，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人，在糖醋里脊、紅燒肉等傳統(tǒng)名菜中也越來越多地用化學(xué)色素來塑造顏色。”4月10日，青島酒店管理學(xué)院的王志興講師為測(cè)試儀器儀表網(wǎng)展示了餐館中四道常見菜：三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對(duì)比效果非常明顯。
測(cè)試儀器儀表網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在臺(tái)東南山市場(chǎng)，隨便一家調(diào)味品專賣店都可以買到不同種類的色素，有專門用來做菜的，還有專門用來做糕點(diǎn)的，再就是添加在冰激凌和飲料當(dāng)中的。“做熱菜和做涼菜也不一樣，一種是粉末狀的，這個(gè)價(jià)格比較貴，但做出來的效果比較好，適合各種菜品，另一種是固體狀的，這個(gè)價(jià)格便宜，適合做熱菜，不過涼了之后會(huì)有凝固。”南山市場(chǎng)一位老板介紹道。
大多數(shù)調(diào)味品店的老板甚至對(duì)各種顏色的化學(xué)色素的用途都熟稔在胸，“要是做紅燒肉等給肉類添色的，就用這種橙紅色素，做出來是亮紅的，要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃。”老板談起他店里的色素歸納道，“總之，赤橙黃綠青藍(lán)紫各種各樣的顏色都有。”
“做菜的都清楚怎么用”
測(cè)試儀器儀表網(wǎng)致電東莞市添之彩食品廠了解瓶裝色素里的具體成分，對(duì)方告訴測(cè)試儀器儀表網(wǎng)，以一瓶檸檬黃為例，里面的成分是合成檸檬黃色素、水、葡萄糖漿、山梨酸鉀、甘油和黃原膠等成分。至于具體色素含量，對(duì)方稱：“這個(gè)是秘密，不能透露。”而至于具體用法，對(duì)方則直接稱，“廚房里做菜的師傅都清楚怎么用，你放心好了。”
食藥監(jiān)局的一位工作人員稱：“國(guó)家有規(guī)定，餐館中不能添加使用有關(guān)色素。”但至于具體的處罰措施，對(duì)方稱并不清楚。
炒菜能不能用色素沒規(guī)定
測(cè)試儀器儀表網(wǎng)了解到，一般使用的色素分為天然色素和合成色素。而由于化學(xué)合成色素有性質(zhì)穩(wěn)定、染色效果好、價(jià)格便宜等諸多優(yōu)點(diǎn)，所以市場(chǎng)上常見的大多都是化學(xué)合成色素。它的生產(chǎn)方式從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成，其化學(xué)構(gòu)成物質(zhì)本身對(duì)人體有害，同時(shí)在合成過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。
其實(shí)，食品色素的問題由來已久。食品色素的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在2007年進(jìn)行過一次比較大的修改，但仍然只是說明可以用在糖果、酒、糕點(diǎn)等，而對(duì)于新出現(xiàn)的餐館炒菜加色素、超市供應(yīng)海白菜也加色素等，則沒有規(guī)定能不能用，因而也就無法限制其使用。
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